Karakteristik Kecap Pada Perlakuan Dan Bahan Baku Kedelai Yang Berbeda
Nurul Hidayati, Eddy Yusworo, Sri Yuwantiningsih
Abstrak
Penelitian tentang karakteristik kecap pada perlakuan dan bahan baku kedelai yang berbeda ini ditujukan untuk mengetahui karakteristik kecap pada bahan baku kedelai, jenis inokulan dan lama fermentasi yang berbeda. Percobaan ini menggunakan rancangan acak lengkap factorial dengan 3 faktor, yaitu jenis kedelai, jenis inokulan dan lama fermentasi. Faktor jenis kedelai terdiri atas 2 level, kedelai hitam dan kedelai putih. Faktor jenis inokulan terdiri atas 3 level, inokulan tangkapan langsung dari udara, Rhizopus olygosporus dan Aspergylus oryzae. Faktor lama fermentasi terdiri atas 3 level, 48; 72 dan 96 jam. Parameter yang diamati meliputi kuantitas (volume) dan kualitas yaitu sifat kimia (kadar protein) dan sifat fisik ( viskositas dan warna) serta sifat inderawi (warna, cita rasa dan kesukaan). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa jenis kedelai berpengaruh nyata terhadap volume.Interaksi ketiga faktor yaitu jenis kedelai,jenis inokulan dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap protein.Jenis kedelai,interaksi jenis kedelai dengan lama fermentasi dan interaksi ketiga faktor berpengaruh nyata terhadap penyerapan warna merah.Interaksi ketiga faktor berpengaruh nyata terhadap penyerapan warna biru.Jenis kedelai, interaksi jenis inokulan dengan lama fermentasi dan interaksi ketiga faktor berpengaruh nyata terhadap penyerapan warna kuning dan cita rasa secara organoleptik. Perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas, warna dan kesukaan pada kecap secara organoleptik. Ditinjau dari kadar protein,maka kecap yang baik adalah kecap dari kedelai hitam, menggunakan inokulan Rhizopus olygosporus dan lama fermentasi 72 jam. Kecap tersebut memiliki karakter antara lain kadar protein 1,85 % ;viskositas 285,84 poise; dan mampu menyerap warna merah 12,20;warna biru 3,00 serta warna kuning 10,40.
Kata kunci: Kecap, karakteristik, kedelai,inokulan, dan lama fermentasi.
