Karakteristik Kecap Pada Perlakuan Dan Bahan Baku Kedelai Yang Berbeda

Karakteristik Kecap Pada Perlakuan Dan Bahan Baku Kedelai Yang Berbeda

Nurul Hidayati, Eddy Yusworo, Sri Yuwantiningsih

Abstrak

            Penelitian tentang karakteristik kecap pada perlakuan dan bahan baku kedelai yang berbeda  ini ditujukan untuk mengetahui karakteristik kecap pada bahan baku kedelai, jenis inokulan dan lama fermentasi yang berbeda. Percobaan ini menggunakan rancangan acak lengkap factorial dengan 3 faktor, yaitu jenis kedelai, jenis inokulan dan lama fermentasi. Faktor jenis kedelai terdiri atas 2 level, kedelai hitam dan kedelai putih. Faktor jenis inokulan terdiri atas 3 level, inokulan tangkapan langsung dari udara, Rhizopus olygosporus dan Aspergylus oryzae. Faktor lama fermentasi terdiri atas 3 level, 48; 72 dan 96 jam. Parameter yang diamati meliputi kuantitas (volume) dan kualitas yaitu sifat kimia (kadar protein) dan sifat fisik ( viskositas dan warna) serta sifat inderawi (warna, cita rasa dan kesukaan). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa jenis kedelai berpengaruh nyata terhadap volume.Interaksi ketiga faktor yaitu jenis kedelai,jenis inokulan dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap protein.Jenis kedelai,interaksi jenis kedelai dengan lama fermentasi dan interaksi ketiga faktor berpengaruh nyata terhadap penyerapan warna merah.Interaksi ketiga faktor berpengaruh nyata terhadap penyerapan warna biru.Jenis kedelai, interaksi jenis inokulan dengan lama fermentasi dan interaksi ketiga faktor berpengaruh nyata terhadap penyerapan warna kuning dan cita rasa secara organoleptik. Perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas, warna dan kesukaan pada kecap secara organoleptik. Ditinjau dari kadar protein,maka kecap yang baik adalah kecap dari kedelai hitam, menggunakan inokulan Rhizopus olygosporus  dan lama fermentasi 72 jam. Kecap tersebut memiliki karakter antara lain kadar protein 1,85 % ;viskositas 285,84 poise; dan mampu menyerap warna merah 12,20;warna biru 3,00 serta warna kuning 10,40.         

Kata kunci: Kecap, karakteristik, kedelai,inokulan, dan lama fermentasi.

Sifat Fisik Dan Kimia Buah Salak Pondoh (Salacca Edulis…

Sifat Fisik Dan Kimia Buah Salak Pondoh (Salacca Edulis Rienw) Di Kabupaten Sleman DIY

Ir.Hj.Nurul Hidayati MSc

Abstrak

        Departemen Pertanian Republik Indonesia pada tahun 2005 mencanangkan rencana strategis yang diaplikasikan ke dalam beberapa program, diantaranya pengkajian dan pengembangan pertanian di bidang pasca panen, serta pengembangan agribisnis unggulan daerah. Berkaitan dengan hal tersebut, Propinsi Daerah Istimewa Yogjakarta ( DIY. ) menetapkan Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) sebagai komoditas unggulan tanaman pangan dan hortikultura khususnya di wilayah kabupaten Sleman. Agar rencana strategis pemerintah tersebut dapat berhasil, perlu didukung upaya pengembangan salak pondoh di bidang pasca panen yaitu tentang karakter salak pondoh. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi sifat fisik dan kimia buah salak  pada jenis – jenis salak pondoh dari petani, pedagang pengepul dan pedagang pengecer pada 3 tingkat mutu, dari aspek. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode Purposif Random Sampling. Aspek yang diamati meliputi sifat fisik daging buah (warna, ketebalan, dan tekstur daging buah, serta persentase bagian yang dapat dimakan), dan sifat kima daging buah (kadar air, kadar gula total, kadar asam total, dan kadar tanin daging buah). Penelitian memberikan hasil, salak pondoh di berbagai pelaku pasar menunjukkan bahwa tekstur, kadar air, asam total, dan tanin daging buah berbeda nyata, sedang warna, ketebalan, dan kadar gula total daging buah, serta persentase bagian yang dapat dimakan tidak berbeda nyata.   Karakter salak pondoh di berbagai tingkat mutu menunjukkan bahwa warna, dan tekstur daging buah berbeda nyata, sedang  persentase bagian yang dapat dimakan, ketebalan, kadar air, gula total, asam total dan tanin daging buah menunjukkan tidak berbeda nyata. Karakter salak pondoh di berbagai jenis salak yang berbeda menunjukkan bahwa persentase bagian yang dapat dimakan, kadar air, asam dan tanin daging buah berbeda nyata, sedang warna, ketebalan, tekstur, dan kadar gula total daging buah tidak berbeda nyata.

Kata kunci : Salak Pondoh, Karakter, Pelaku Pasar,  Tingkat Mutu.

Salak Jawa  Addition As An Effort To Increase Quality…

Salak Jawa  Addition As An Effort To Increase Quality Of Jenang (Porridge) Salak Pondoh

Nurul Hidayati

Abstract

This research of Salak Jawa  addition as an effort to increase quality of Jenang (porridge) Salak Pondoh aimed to find quality of jenang salak pondoh in different ratios of salak pondoh, salak jawa, and sugar.  This research used Completely Randomized Design (CRD). Treatments consisted of two factors, ratio of salak pondoh to salak Jawa used and ratio of sugar to salak used. Factor of ratios between salak pondoh and salak Jawa consisted of 5 levels: Level I = 0:4, Level II = 1:3, Level III = 2:2, Level IV = 3:1 and Level V = 4:0.  Factor of ratio between sugar and salak consisted of three levels: Level I = 1:5, Level II = 2:5 and Level II = 3:5. In this experiment, the total replications were three replications. Parameters observed were chemical, physical and sensory characteristics. Chemical characteristic included contents of water, total sugar and tannin. Sensory characteristic included texture, taste, color, and preference, tested by Ranking Test type. If there was a real difference, Duncan’s real difference test (DMRT) was conducted with confidence interval of 5%. The obtainable results of research indicated that ratio between usable salak pondoh and salak Jawa and ratio between usable sugar and salak had real effect on chemical characteristics (contents of water, total sugar and tannin) and physical characteristic (texture) of jenang salak and sensory characteristics (taste, texture, and color of salak porridge and preference of consumers to salak porridge). Based on level of consumers’ preference, good salak porridge was salak porridge made of salak jawa without addition of salak pondoh, and ratio between sugar and salak was 1:5. The salak porridge had brown-yellow color, medium size texture, not too sweet, and having astringent taste because it contains high tannin.

Keywords: salak, porridge, quality, CRD.

Pengaruh Penggunaan Rumput Laut Dalam Ransum Itik Terhadap Warna…

Pengaruh Penggunaan Rumput Laut Dalam Ransum Itik Terhadap Warna Kuning Telur

Endang Salawati

Intisari

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan rumput laut dalam ransum terhadap warna kuning telur. Penelitian dilakukan di kandang Akademi Pertanian Yogyakarta mulai September sampai dengan November 2016. Sebanyak 36 ekor itik petelur pada masa produksi yang dikelompokkan menjadi empat perlakuan dan empat ulangan dengan rancangan acak lengkap pola searah. Perlakuannya adalah T1 (0% RL), T2 (5% RL), T3 (10% RL), dan T4 (15% RL). Pakan dan air minum diberikan secara ad libitum. Data yang diambil meliputi berat telur, berat yolk, dan warna yolk. Data dianalisis variansi dan bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test. Rumput laut yang digunakan adalah jenis Ulva lactuca dengan hasil analisa proximat: kandungan air sebesar 96,26%; abu 53,01%; protein kasar 12,07%; lemak kasar 6,98%; serta serat kasar 4,29%. Selain itu dilakukan analisa terhadap kandungan gizi dari empat perlakuan pakan. Hasil analisis variansi menunjukkan perbedaan sangat nyata (P< 0,05) pada berat telur antara T2 dengan T1 dan T3, namun T4 tidak berbeda nyata dengan T1, T2 dan T3. Pada berat yolk hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan nyata yaitu pada T4 dengan T1, dan T3 serta tidak berbeda nyata T2 dengan T1, T3 dan T4. Hasil penelitian pada warna yolk yang dihasilkan terdapat perbedaan sangat nyata antara perlakuan T1 dengan T4 dan tidak berbeda nyata antara T2 dengan T1, T3 dan T4. Penambahan rumput laut sampai level 15% dapat meningkatkan warna yolk.

Kata kunci : rumput laut, berat telur, berat kuning telur dan warna kuning telur

Fortifikasi Mie Menggunakan Crude Fukoidan dari Sargassum Echinocarphum

Fortifikasi Mie Menggunakan Crude Fukoidan dari Sargassum Echinocarphum

Nurul Hidayati, Sri Yuwantiningsih, Theresia Desy Askitosari

Abstrak

         Kawasan pesisir Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki sumber daya hayati yang beragam. Salah satu biota laut yang distribusinya luas di wilayah perairan Indonesia, adalah ganggang coklat (Phaeophyta). Salah satu spesies anggota Phaeophyta yang kemelimpahannya tinggi di Indonesia, khususnya di kawasan pantai selatan dan pantai utara adalah Sargassum echinocarphum. Salah satu senyawa pada Sargassum echinocarphum yang bermanfaat penting untuk meningkatkan imunitas tubuh adalah fukoidan. Senyawa ini merupakan polisakarida sulfat yang terkandung dalam ganggang coklat dan memiliki bioaktivitas sebagai aktivator sel NK (Natural Killer), sehingga berperan penting dalam imunitas alami tubuh (innate immune). Produk olahan berupa mie merupakan jenis makanan yang mudah dibuat dan banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan mie forfifikasi fukoidan dari Sargassum echinocarphum, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap mie tersebut sehingga dapat dijadikan sebagai suplemen alternatif untuk meningkatkan imunitas tubuh. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi pembuatan crude fukoidan dari Sargassum  echinocarphum, pembuatan mie dengan fortifikasi crude fukoidan, serta analisis mutu dengan Uji kesukaan. Persentase crude fukoidan yang ditambahkan dalam mie adalah 2 %, 4%, 6 %, dan 8%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesukaan konsumen terhadap mie fortifikasi crude fukoidan dari Sargassum echinocarphum yang berasal dari pantai utara dan pantai selatan pada berbagai konsentrasi menunjukkan beda nyata. Mie fortifikasi crude fukoidan dari Sargassum echinocarphum yang berasal dari pantai selatan konsentrasi 2% merupakan mie yang paling disukai oleh konsumen. Mie fortifikasi crude fukoidan dari Sargassum echinocarphum yang berasal dari pantai utara kosentrasi 6 % dan 8 % merupakan mie yang paling tidak disukai, dan diantara keduanya tidak terdapat beda nyata dalam hal kesukaan konsumen. Mie fortifikasi crude fukoidan dari Sargassum echinocarphum yang berasal dari pantai utara dengan konsentrasi 2% dan 4% serta yang berasal dari pantai selatan dengan konsentrasi 4%, 6% dan 8% tidak menunjukkan beda nyata. Mie fortifikasi crude fukoidan dari Sargassum echinocarphum yang berasal dari pantai selatan konsentrasi 2% tersebut mempunyai kandungan fukoidan 1,363 %, protein 8,068%, lemak 0,231%, karbohidrat 18,295%, air 72,697%, mineral 0,411%, serat1,330%, dan kalori 101,413 kal/gr.

Kata kunci : Fortifikasi, fukoidan, Sargassum echinocarphum, Tingkat Kesukaan

Pengaruh Penggunaan Tepung Rumput Laut (Ulva Lactuca) Dalam Ransum…

Pengaruh Penggunaan Tepung Rumput Laut (Ulva Lactuca) Dalam Ransum Itik Terhadap Kualitas Fisik Telur

Endang Salawati

Akademi Pertanian Yogyakarta

INTISARI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan rumput laut (Ulva lactuca) dalam ransum itik terhadap kualitas fisik telur. Sebanyak 36 ekor itik petelur pada masa produksi dikelompokkan menjadi empat perlakuan dan empat ulangan dengan rancangan acak lengkap pola searah. Perlakuannya adalah T1 (0% RL), T2 (5% RL), T3 (10% RL), dan T4 (15% RL). Ransum perlakuan disusun dengan kandungan protein 14% – 15% dan energi (2900 ME Kcal/kg). Pakan dan air minum diberikan secara ad libitum. Variabel yang diambil meliputi berat telur, berat kuning telur, warna kuning telur, berat kerabang, tebal kerabang serta nilai Haugh Unit (HU). Data dianalisis variansi dan bila terdapat perbedaan dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil: ada perbedaan sangat nyata (p<0,05) pada berat telur T2 dengan T1 dan T3, namun T4 tidak berbeda nyata dengan T1, T3 dan T2. Pada berat yolk (kuning telur) menunjukkan terdapat perbedaan nyata, yaitu pada T4 dengan T1, T2 dan T3 dan tidak berbeda nyata T2 dengan T1, T3 dan T4, pada warna kuning telur yang dihasilkan terdapat perbedaan sangat nyata perlakuan T1 dengan T4 dan tidak berbeda nyata antara T2 dan T1, T3 dan T4. Pada berat kerabang berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan nyata antara T1 sama dengan T3 dan T2 sama dengan T4. Hasil analisis statistik tebal kerabang terdapat perbedaan nyata T1 sama dengan T2 sedangkan T3 dan T4 tidak sama. Penambahan rumput laut sampai level 15% meningkatkan kualitas fisik telur.

Kata kunci : Rumput laut (RL), itik petelur, kualitas fisik telur

Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Telur Asin Aneka Rasa

Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Telur Asin Aneka Rasa

Endang Salawati

Akademi Pertanian Yogyakarta

Telur adalah salah satu produk dari unggas, seperti ayam, itik, burung puyuh, dan lainnya yang banyak digemari masyarakat karena selain sumber gizi juga praktis cara pengolahannya sebagai lauk pauk. Salah satu produk olahan telur adalah telur asin yang sudah dikenal cukup lama dan banyak disukai masyarakat sebagai lauk pauk praktis dan memiliki rasa yang lezat. penelitian ini bertujuan untuk mengalihkan kejenuhan mengkonsumsi telur asin yang tanpa variasi rasa. Adanya penambahan aneka rasa pada telur asin maka memberikan daya tarik bagi konsumen penggemar telur asin serta dapat sebagai peluar bisnis inovasi dari produk yang dihasilkan dengan demikian dapat meningkatkan pendapatan.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Searah dengan perlakuan T0 (telur tanpa penambahan rasa); T1 (rasa pedas dari lombok); T2 (rasa bawang putih); T3 (perpaduan rasa bawang putih dan pedas dari lombok); T4 (rasa bumbu soto) banyaknya ulangan adalah tiga kali. Telur yang digunakan sebanyak 60 butir dan masing-masing ulangan menggunakan 4 butir telur. Parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan konsumen terhadap aneka rasa. Apabila terdapat perbedaan yang nyata maka diuji dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan konsumen terhadap pemberian aneka rasa. Berdasarkan tingkat kesukaan konsumen telur asin rasa pedas (lombok) lah yang paling banyak disukai dibanding lainnya. Sedangkan paling tidak disukai adalah telur asin rasa soto.

Kata kunci : telur, telur asin, aneka rasa, tingkat kesukaan konsumen.